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二十五年只做一张擀面皮:山阳擀面皮的秘方是

更新时间:2019-03-08

第二步:洗面过筋:盆内倒清水小半盆,取把和好的面团放到水里一边洗一边揉,直到把一盆净水变为浓稠面水,这时候把面团取出来放到另一个清水盆里洗,揉搓的过程中,需要始终换水,直到把面得只剩下面筋。洗面的秘诀在于换水上,换水次数太少,面筋就会发粘;换水次数过多呢,面筋就洗剩的太少,换水的多与少,面浆的清与浊,关键在于本人把握,做的多了教训就摸索出来了。洗好面筋后,在面水大盆上放上一个木架,架上箩筛,把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗过滤,把过滤出的碎面筋捞出来。过滤好的面水须要积淀越五到六小时,把盆上的清水舀出,积淀在下面的就是面粉中的淀粉,这是制作擀面皮的精华。

在陕西山阳,卖擀面皮的小吃店有很多,但把一张擀面皮卖成品牌的商家却并不久。然而在山阳,却有一个老人,二十五年坚守擀面皮老手艺,从一个街边小吃摊子,发展成了四家擀面皮连锁门店。

手工擀面皮的制作个别分为四大步八小步:

为了探寻焕香擀面皮的经营秘诀,在城关街办干部的带领下,咱们来到了何师傅创办的山阳焕香擀面皮店,在他的讲述中,咱们一起探听他讲述焕香擀面皮的秘方。

山阳擀面皮来源于岐山擀面皮。九十年代,山阳街头大多卖的是蒸米皮跟蒸面皮,只有一家卖手工擀面皮的,生意十分火爆,一天只卖两个小时就卖光了。当时,二十出头的何师傅很想学做擀面皮的手艺,但这位师傅却不愿意教他。后来,他据说岐山擀面皮十分驰名,便到岐山一家擀面皮店打了四年工,终于把持了手工制造擀面皮的方法。1993年,何书强带着手工擀面皮的技巧回到山阳,在卜吉河桥头摆了一个擀面皮小摊点,由于品类独特,口味纯洁,生意在当时非常火爆。

手工擀面皮的制作工艺看起来很简单,但每个步骤都十分细致,半点都不能含糊,否则做出来的味道就完全不一样。

第一步:跟面醒面:将面粉放入盆中加清水,沿同一方向均匀和成团,稍稍揉匀,盖上布放置半个小时左右。揉面看起来很简略,但切实也是个技能活,和的软硬程度至关重要,太硬太软做成来的面皮都不劲道,具体的教训需要自己用心去懂得和感悟。做擀面皮时,揉面要控制两个窍门:一是和面要软,面团要和的比擀面条稍微软和一点;二是要揉面要光,揉出来的面团,每间隔上十多少分钟就去再揉一次,反复揉面三到五次,揉出来的面劲丝比一次揉出来的面要好的多。